２．段階別嚥下訓練食の工夫

１）嚥下困難食（嚥下訓練食）とは

嚥下障害の患者さんには、どのような食事が適しているのでしょうか。
患者さんが好きな食事内容で、安全であり、栄養のバランスが良く、できるだけ家族と同じメニューであることが理想的ですが、嚥下障害の患者さんに用いられる食品は、咀嚼や食塊形成の障害を補うことができ、咽頭残留や誤嚥の危険が少ないものでなければなりません。
食品の条件としては、
①密度が均一であること、②適当な粘度があって、バラバラになりにくいこと、③口腔や咽頭を通過するときに変形しやすいこと、④べたつかず、粘膜に付着しにくいことなどが前提となります。
上記の条件に合う食品の代表はゼラチンゼリー（最も誤嚥の危険性が少ないゼラチン濃度は1.6％：１人前はジュース80gにゼラチン1.3ｇ）です。
しかし、認知面や食塊を口腔から咽頭へ移送する時期に問題があるため、口腔内に食物をため込みやすく、ゼラチンが溶けてしまうような患者さんでは、溶けて液体になったものを誤嚥する危険があり、ゼラチン以外のものでむしろ誤嚥が少ない場合もあるため、評価時に観察しておく必要があります。液体の誤嚥が心配される場合は、増粘剤を用いてトロミをつけます。しかし、増粘剤が多すぎるとべたつきが増し、かえって送り込みが困難となります。増粘剤の種類によっても適切な粘度を得るための量や時間が異なるので注意が必要です。個々に合った安全な食事形態を選択し、さらに患者さん自身の嗜好なども十分考慮して、本人の食欲につながればと考えます

摂食量を安全に増やしていくためには、ゼリー食からミキサー食、きざみ食へと食物形態を徐々に変更していく「段階的摂食訓練」が有効です。食事アップの基準としては、摂食時間が30分以内で、7割以上摂取が3食（嚥下障害が強く疑われる場合は3日間）続いたときを目安にします。また、市販の嚥下障害食も増えており、品質も向上しています。この様な市販品を上手に利用することは、介護負担を軽減し在宅介護を長続きさせる秘訣でもあります。

以上のことを考慮した上で、各障害時期に対応した嚥下訓練食が工夫されています。

３）経腸栄養投与時の姿勢

経口摂取時の姿勢と経腸栄養投与時の姿勢が異なる場合は、注意が必要です。
たとえば、経口摂取は上半身を30度起こして投与、胃瘻からの経腸栄養は上半身を60度起こして投与している患者さんでは、必ず経口摂取後、忘れずに経腸栄養投与時の60度まで上半身を起こして下さい。30度のままで経腸栄養剤を投与すると、胃に注入された経腸栄養剤が逆流して気管に入り、誤嚥性の肺炎を起こすことがあります。姿勢の変換に注意して下さい。